Yeast Extract là tên khoa học của chiết xuất nấm men – được ứng dụng rộng rãi trong các ngành thực phẩm, mỹ phẩm, chăn nuôi….Được ví như một nhà máy khoa học để làm giàu các hợp chất dinh dưỡng thông qua nuôi cấy men nấm.

Do không chứa các thành phần có nguồn gốc động vật, nên Chiết xuất nấm men được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm, các loại bánh mì, bánh quy, thức ăn nhẹ thực phẩm thuần chay…..

1. Quy trình và nguyên liệu SX nấm men:

Yeast Extract làm từ chủng men nào: Có thể làm từ men bánh mì, men bia, men rượu, nhưng đa số (sản lượng chính trên thế giới) là từ men bánh mì Saccharomyces Cereviseas. Top 3 nhà sản lượng lớn nhất thế giới: Angel Yeast, BioSpringer, AB Mauri… đều là men bánh mì. Men này được khai thác từ mật rỉ đường, lấy từ mía đường hoặc củ cải đường.

Hình 1: Quy trình sản xuất nấm men

Quy trình cơ bản của sản xuất chiết xuất nấm men, (Theo hình trên) trong đó có nhiều giai đoạn khác nhau có thể tạo ra những sản phẩm ở nhiều mức giá khác nhau, tính năng khác nhau, cơ bản có 3 quá trình:

– Nuôi cấy men, với Con men còn sống, đem đi bất hoạt, rồi sấy phun: sản phẩm tên là Inactive Yeast, vỏ và nhân còn nguyên, còn bao bọc nhau, nên độ tan kém, mùi yeast nặng, giá rẻ nhất.

– Con men sau khi bất hoạt, được đưa qua quá trình tự phân, bổ trợ thêm bởi các áp lực bên ngoài như nhiệt độ, pH, enzyme… sẽ đập vỡ vách tế bào, không còn bao bọc lấy nhân. Tuy nhiên cái hỗn hợp này vẫn còn trộn lẫn các mảnh vách tế bào bị vỡ và nhân tế bào với nhau, đem đi sấy phun ra sản phẩm gọi là Autolyzed Yeast (nấm men tự phân). --> vẫn còn vách tế bào nên cũng không tan hoàn toàn, bù lại do nhân tế bào không còn được bảo vệ nữa, nên dễ tan hơn, giải phóng các chất trong nhân ra bên ngoài, tạo nên các thành phần tiền chất của bột ngọt (glutamic acid) hay I+G (các nucleotide) cũng dễ cảm nhận bằng vị giác hơn. Giá cao hơn.

– Sau khi đập vỡ tế bào, đi qua quy trình phân tách (có thể dùng ly tâm hoặc các kỹ thuật phân tách khác), lấy ra phần nhân tế bào đi sấy phun --> gọi là Yeast Extract, chiết xuất nấm men. Tan tốt hơn nhiều lần, hàm lượng glutamic acid và/hoặc các nucleotide cũng cao hơn.

Phụ phẩm của quá trình này là hỗn hợp vách tế bào nấm men đã bị tách ra, có thể sử dụng cho cả food lẫn feed. Về cơ bản vách chứa 2 loại chất xơ là Beta-glucan và Mannan Oligosaccharides (MOS), một số phụ phẩm khác như nước thải của quá trình lên men, vụn vách tế bào, v.v… còn có thể sử dụng để cô đặc làm phân bón hữu cơ.

         2. Các loại nấm men có trên thị trường:

Trong quy trình này, bất kỳ sản phẩm ở điểm dừng nào trong quy trình, người ta hoàn toàn có thể tạo ra thêm các biến thể bằng nhiều cách, tuy nhiên có phân loại 4 cách và biến thể cơ bản:

– Pure YE: thành phần 100% Yeast Extract, sản phẩm các Glutamic acid phát sinh tự nhiên trong tế bào (chưa chuyển hóa thành MSG nên không gây hại) hay I+G (các nucleotide)

– Trộn thêm muối: từ 10% – 30%, cái này vừa để cải thiện vị của chiết xuất nấm men, vừa để hạ giá thành.

– Trộn thêm bột ngọt hoặc I+G từ bên ngoài. (Loại này đang gây khá nhiều tranh cãi)

– Làm giàu một số hoạt chất phosphorus, selenium, glutathione phục vụ cho mảng dinh dưỡng, thực phẩm chức năng, mỹ phẩm….

Hiện tại trên thị trường, NSX Chiết xuất nấm men người ta thiết kế ra hàng trăm mã YE khác nhau, để đáp ứng nhiều mục đích khác nhau

Việc trộn MSG và I+G vào, tùy theo hàm lượng trộn thêm, tùy theo quy định cụ thể của từng quốc gia, nếu quá nhiều thì sản phẩm không còn được đăng ký là Yeast Extract nữa, mà sẽ phải đổi tên là Flavoured Yeast Extract.

Mục đích khi trộn:

–  Hạ giá thành, tương tự muối.

– Mang lại tác dụng điều vị.

Nghiên cứu bên dưới mô phỏng cái cảm nhận về vị umami giữa các mẫu:

1. Chỉ có riêng MSG, chỉ có riêng I+G, và chỉ có riêng YE.
2. Kết hợp YE và I+G tỷ lệ 7:3
3. Kết hợp YE và MSG tỷ lệ 5:5
4. kết hợp YE và muối tỷ lệ 1:10

Hình 2: Cảm giác về vị Umami đối với các loại nấm men

Các bài test này (nhất là số 2 và 3) cho thấy khi kết hợp YE với I+G/MSG, nó sẽ tạo ra vị umami nổi trội hơn rất nhiều so với dùng MSG độc lập hoặc I+G độc lập

Như vậy, với 1 sản phẩm YE (Yeast Extract) có độn thêm 2-3 phần I+G, thì trong công thức nền của sản phẩm, nhà sản xuất có thể giảm đi lượng I+G bổ sung bên ngoài.

Kết bài: Yeast Extract là thành phần tự nhiên nên an toàn, tốt cho sức khỏe và phù hợp với hầu hết mọi người. Tuy nhiên khi lựa chọn thực phẩm cần xác định rõ nguồn gốc, chủng loại Yeast Extract mà NSX sử dụng.